भारतीय पाक परंपराओं के जीवंत केंद्र में, जहां खाना पकाने का वास्तविक सार स्वादों की सूक्ष्म विविधताओं के साथ जटिल रूप से जुड़ा हुआ है, प्रसिद्ध शेफ रवींद्र सिंह राणावत ने अपने सबसे हालिया पाक आनंद – ‘चूल्हे का शिखर’ का अनावरण किया है। यह व्यंजन सदियों पुरानी परंपराओं और विदेशी सामग्रियों के सामंजस्यपूर्ण मिश्रण के रूप में कार्य करता है, जो भारत की पाक कला के बहुमुखी मिश्रण के प्रमाण के रूप में गर्व से खड़ा है।
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नाम के पीछे की गूंज
भारतीय संस्कृति की भाषाई सुंदरता को गहराई से उजागर करते हुए, ‘चूल्हे का शिखर’ का अनुवाद ‘चूल्हे का शिखर’ है। यह नाम केवल काव्यात्मक नहीं है; यह वास्तव में उस सार को दर्शाता है जो शेफ राणावत हासिल करने में कामयाब रहे हैं। उनका व्यंजन खाना पकाने के लिए लकड़ी की आग या चूल्हे का उपयोग करने की सदियों पुरानी परंपरा से मेल खाता है, यह विधि विशेष रूप से मांस को प्रदान करने वाली विशिष्ट धुएँ के रंग की सुगंध के लिए प्रसिद्ध है।
मेमने का उत्तम हृदय
‘चूल्हे का शिखर’ के केंद्र में सावधानीपूर्वक चुना गया कोमल मेमना का मांस है। इस विशेष मांस को स्वादों को सोखने की इसकी अद्वितीय क्षमता और मुंह में पिघलने की अनूठी स्थिरता के लिए चुना गया था। मेमने को लकड़ी की आग पर पकाना एक नाजुक, समय लेने वाली कला है। धीमी गति से पकाने से यह सुनिश्चित होता है कि मांस लकड़ी के गहरे धुएं को आत्मसात कर लेता है, जिससे उसका रस और समृद्ध स्वाद बरकरार रहता है। यह विधि मांस को उस बिंदु तक परिपूर्ण बनाती है जहां यह हड्डी से आसानी से गिरने के लिए पर्याप्त कोमल होता है, फिर भी आनंददायक चबाने की पेशकश करने के लिए पर्याप्त रूप से एकजुट होता है।
विदेशी लालित्य का एक अंश
‘चूल्हे का शिखर’ को एक साधारण पारंपरिक व्यंजन से पाक कला के शानदार रूप में ऊपर उठाने वाली अनूठी सामग्रियां हैं – पत्थर के फूल और नाग केसर। पत्थर के फूल, जिसे पत्थर के फूल के रूप में भी जाना जाता है, एक दुर्लभ लाइकेन है जिसका उपयोग अक्सर भारतीय खाना पकाने में किया जाता है। यह घटक, छोटे, सूखे फूलों से मिलता-जुलता है, एक सांसारिक सुगंध प्रदान करता है, जो मेमने के धुएँ के साथ खूबसूरती से मेल खाता है।
इसके विपरीत, नाग केसर, मेसुआ फेरिया पेड़ के पुंकेसर से प्राप्त एक मसाला है, जो पकवान को एक नाजुक पुष्प नोट से भर देता है। समकालीन खाना पकाने में अक्सर नजरअंदाज कर दी जाने वाली सामग्री, नाग केसर को इसकी सूक्ष्म सुगंध के लिए मनाया जाता है, जो मेमने के साथ मिलकर एक ऐसा स्वाद बनाती है जो स्मृति में बना रहता है।
एक यादगार पाककला प्रसंग
‘चूल्हे का शिखर’ महज एक व्यंजन होने की सीमाओं को पार करता है; यह एक गहन अनुभव है। यह प्राचीन, देहाती चूल्हों से आज की परिष्कृत आधुनिक रसोई तक बदलते हुए, भारतीय पाक कला के विकास को समाहित करता है। अपने अभिनव स्पर्श के माध्यम से, शेफ राणावत पारंपरिक खाना पकाने की तकनीकों को पुनर्जीवित करते हैं, जिससे वे समकालीन महाकाव्यों के स्वाद के अनुरूप हो जाते हैं।
‘चूल्हे का शिखर’ का प्रत्येक निवाला गैस्ट्रोनॉमी के माध्यम से एक यात्रा है। यह बीते युगों की याद दिलाता है, वर्तमान की वास्तविक प्रकृति का सम्मान करता है, और भारतीय पाक कला के आशाजनक भविष्य का पूर्वाभास देता है। गैस्ट्रोनॉमी के विस्तृत क्षेत्र में, शेफ रवींद्र सिंह राणावत का ‘चूल्हे का शिखर’ शानदार ढंग से ऊंचा है, जो भारतीय पाक कला के अंतहीन चमत्कारों का प्रतीक है। यह प्रत्येक भोजन प्रेमी को भारत की पाक विरासत की समृद्धि में गहराई से उतरने के लिए प्रेरित करता है।
हालाँकि, भारत में दावत प्राथमिक व्यंजन से बढ़कर है। इसमें विभिन्न भोजनों के एक साथ आने का नाजुक नृत्य शामिल है, जो स्वादों का एक मधुर मिश्रण तैयार करता है जो तालू को मंत्रमुग्ध कर देता है। जैसा कि शेफ रवींद्र सिंह राणावत का ‘चूल्हे का शिखर’ अपनी सुंदरता दिखाता है, शेफ कैलाश यादव इस भोजन अनुभव को बढ़ाने के लिए सही साथी का परिचय देते हैं – सुगंधित लहसुन लच्छा पराठा।
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लच्छा की कला
‘लच्छा’ शब्द पराठे की बहुस्तरीय बनावट का प्रतीक है। इस बनावट को प्राप्त करने के लिए सावधानीपूर्वक मोड़ने और बेलने की एक जटिल प्रक्रिया की आवश्यकता होती है। जब यह व्यंजन तवे पर गिरता है, तो प्रत्येक परत पूरी तरह से कुरकुरा हो जाती है, एक कुरकुरे बाहरी हिस्से की पेशकश करती है, जबकि इसका आंतरिक हिस्सा नरम और फूला हुआ रहता है, जो एक विशेषज्ञ द्वारा तैयार किए गए क्रोइसैन की परतों को उजागर करता है, लेकिन एक भारतीय मोड़ के साथ।
लहसुन का स्वाद
शेफ यादव के परांठे की चमक ताजा लहसुन के भरपूर मिश्रण में निहित है। बारीक कीमा बनाया हुआ, यह सामग्री आटे में आसानी से मिल जाती है, जिससे पराठे को मसाले के संकेत के साथ एक तेज़ सुगंध मिलती है। पकाने पर, लहसुन सूक्ष्मता से कैरामलाइज़ हो जाता है, जिसमें मिठास और तीखापन का आनंददायक मिश्रण शामिल हो जाता है।
साबुत गेहूं और तंदूर
साबुत गेहूं से तैयार, परांठा न केवल स्वाद कलियों के लिए एक इलाज है, बल्कि एक पौष्टिक भोजन भी है। परांठे को तंदूर में पेश करते ही शेफ यादव का कौशल चमक उठता है। यह सदियों पुराना मिट्टी का ओवन पराठे को धुएँ जैसा स्वाद देता है, जो ‘चूल्हे का शिखर’ के धुएँ को प्रतिबिंबित करता है। खाना पकाने की इस विधि के परिणामस्वरूप परांठे पर जले हुए धब्बे भी बन जाते हैं, जिससे इसका मिट्टी जैसा आकर्षण और भी बढ़ जाता है।
पाककला सद्भाव अपने सर्वोत्तम स्तर पर
‘चूल्हे का शिखर’ के रसीले, धुएँ के रंग का मेमना और बहुस्तरीय, गरमागरम लच्छा पराठा के बीच का सामंजस्य किसी पाक कला की उत्कृष्ट कृति से कम नहीं है। गार्लिक नोट्स पत्थर के फूल और नाग केसर के विदेशी स्वाद को पूरी तरह से बढ़ाते हैं, जिससे यह सुनिश्चित होता है कि प्रत्येक टुकड़ा पूर्णता का अवतार है।
संक्षेप में, शेफ कैलाश यादव का लहसुन लच्छा पराठा केवल एक साइड ब्रेड नहीं है; यह पाक उत्कृष्टता की घोषणा है। जब इसे शेफ राणावत की महान कृति के साथ जोड़ा जाता है, तो यह एक समग्र गैस्ट्रोनॉमिक अभियान का वादा करता है, जो भारतीय पाक कला की जटिल बुनाई के माध्यम से भोजन करने वालों का मार्गदर्शन करता है। प्रत्येक निवाला इन पाक उस्तादों के समर्पण और अद्वितीय शिल्प कौशल की प्रतिध्वनि देता है।
कश्मीरी पुलाव
राजसी हिमालय श्रृंखला के बीच बसी, कश्मीर घाटी, जिसे अक्सर ‘पृथ्वी पर स्वर्ग’ कहा जाता है, न केवल अपने आश्चर्यजनक परिदृश्यों के लिए बल्कि अपनी गहरी जड़ों वाली पाक विरासत के लिए भी स्वर्ग है। इस क्षेत्र में पेश किए जाने वाले व्यंजनों की समृद्ध श्रृंखला के बीच, कश्मीरी पुलाव एक चमकदार आभूषण के रूप में उभरता है।
पूरे भारत में अन्य पुलावों से अलग, कश्मीरी पुलाव मीठे और नमकीन का एक आकर्षक मिश्रण है, जो हर कांटे में घाटी की भावना को समेटे हुए है। लंबे दाने वाले बासमती चावल से तैयार, इस पुलाव को बादाम, अखरोट, किशमिश और खुबानी जैसे सूखे मेवों और मेवों के मिश्रण से भव्य रूप से सजाया जाता है।
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ये संयोजन एक सुखद मिठास प्रदान करते हैं, जबकि मेवे एक कुरकुरापन पेश करते हैं जो नरम चावल के साथ खूबसूरती से भिन्न होता है। केसर की विलासिता, इस क्षेत्र का एक और खजाना है, जिसे भिगोया जाता है और फिर चावल में शामिल किया जाता है, जिससे पुलाव को अपनी प्रतिष्ठित सुनहरी छाया और एक समृद्ध सुगंध मिलती है। अक्सर, लौंग, दालचीनी और इलायची जैसे सुगंधित मसालों को मिला दिया जाता है, जिससे इसका स्वाद और भी बढ़ जाता है।
कुछ विविधताओं में अनार के बीज या सेब के टुकड़े भी शामिल होते हैं, जो एक ताजा, तीखा आश्चर्य पेश करते हैं जो सूखे फल और मेवों की समृद्धि को संतुलित करता है। मलाईदार दही या स्वादिष्ट करी के साथ, कश्मीरी पुलाव न केवल एक संतोषजनक भोजन की गारंटी देता है बल्कि एक भव्य पाक अनुभव की गारंटी देता है जो घाटी की विविध पेशकशों को प्रदर्शित करता है। यह व्यंजन, अपनी पूरी महिमा में, कश्मीर, इसकी मनमोहक सुंदरता और इसकी प्रचुर उपज का एक प्रतीक है।
रोगन जोश
कश्मीरी व्यंजनों के शानदार भंडार के बीच, रोगन जोश अपने चमकदार लाल आकर्षण के साथ अलग दिखता है। भरपूर स्वादों से भरपूर यह व्यंजन कश्मीरी पाक परंपराओं की पेचीदगियों का प्रमाण है। ‘रोगन’ शब्द का फारसी में अनुवाद ‘तेल’ होता है, जबकि ‘जोश’ का अर्थ ‘गर्मी या जुनून’ होता है। साथ में, ‘रोगन जोश’ एक ऐसे व्यंजन का प्रतीक है जिसे तेल या घी के स्नान में चाव से पकाया जाता है।
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रोगन जोश का जीवंत रंग तेज़ मिर्च से नहीं, बल्कि सूखे अदरक के विवेकपूर्ण उपयोग और कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर की उदार मदद से आता है, जो अपने समकक्षों की तुलना में हल्का है लेकिन एक आकर्षक रंग देता है। इसके अतिरिक्त, हींग, इलायची, लौंग और तेज पत्ते का समावेश इस व्यंजन को एक जटिल सुगंधित प्रोफ़ाइल प्रदान करता है।
सुर्खियों में मेमना
परंपरागत रूप से, रोगन जोश को मेमने के रसीले टुकड़ों से तैयार किया जाता है, जिन्हें सावधानीपूर्वक मैरीनेट किया जाता है ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि स्वाद गहराई तक पहुंच जाए। मेमने को धीमी गति से पकाया जाता है, जिससे यह समृद्ध ग्रेवी को सोख लेता है, जिसे दही से इसकी मलाईदार बनावट मिलती है। यह धीमी गति से पकाने से यह सुनिश्चित होता है कि मांस नरम हो जाता है, असंख्य मसालों को अवशोषित कर लेता है, जिससे मुंह में पिघलने का अनुभव होता है।
नान, पराठा, या उपरोक्त कश्मीरी पुलाव के साथ, रोगन जोश कश्मीर घाटी के पाक चमत्कारों का एक गहरा अनुभव प्रदान करता है। इसके समृद्ध स्वाद, विपरीत बनावट और चमकदार रंग तालू और आंखों दोनों के लिए एक दावत का वादा करते हैं।
भारतीय व्यंजनों के भव्य मिश्रण में, जहां हर क्षेत्र अपने विशिष्ट व्यंजनों और स्वादों का दावा करता है, कश्मीर घाटी स्वाद का एक आकर्षक मिश्रण प्रस्तुत करती है जो इसकी प्राचीन सुंदरता और समृद्ध इतिहास के साथ प्रतिध्वनित होती है। चाहे वह कश्मीरी पुलाव का सुनहरा आकर्षण हो या रोगन जोश का उग्र आलिंगन; प्रत्येक व्यंजन एक पाक कथा है, जो घाटी की भव्यता की एक ज्वलंत तस्वीर पेश करता है।
जीवंत उत्सव
सोकोरो में वाज़वान महोत्सव एक जीवंत उत्सव है, जो कश्मीर की समृद्ध पाक परंपराओं को एक साथ लाता है। कश्मीरी व्यंजनों के सार को समाहित करने वाले असंख्य व्यंजनों में से एक असाधारण व्यंजन कश्मीरी सेवई की खीर है। यह स्वादिष्ट मिठाई, अपने सुनहरे भुने हुए सेवई के धागों और मलाईदार दूध के आधार के साथ, हर काटने के साथ घाटी की एक कहानी कहती है।
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खीर का दिल इसकी सादगी में निहित है। सेवई को धीरे-धीरे सुनहरा होने तक भूना जाता है और फिर दूध में उबाला जाता है जिसमें इलायची, केसर और कभी-कभी गुलाब जल की सुगंध होती है। भूनने का महत्वपूर्ण चरण खीर को स्वाद की एक अनूठी गहराई प्रदान करता है और यह सुनिश्चित करता है कि सेवई की बनावट नरम लेकिन थोड़ी चबाने योग्य हो।
हालाँकि, उत्सव में प्रदर्शित कश्मीरी संस्करण का विशिष्ट स्पर्श सूखे मेवों का भव्य समावेश है। कटे हुए बादाम, पिस्ता और किशमिश मलाईदार मिश्रण में एक अद्भुत कुरकुरापन और कंट्रास्ट प्रदान करते हैं। कश्मीरी व्यंजनों की पहचान केसर, खीर को शानदार सुनहरे रंगों में रंग देता है, साथ ही एक शानदार सुगंध भी पैदा करता है।
समापन, सोकोरो में वाज़वान महोत्सव कश्मीर के पाक परिदृश्य के माध्यम से एक लजीज यात्रा प्रदान करता है। कश्मीरी सेवई की खीर, परंपरा और स्वाद के मिश्रण के साथ, वास्तव में घाटी के दिल और आत्मा का प्रतीक है। जैसे ही उपस्थित लोग उत्सव से चले जाते हैं, खीर जैसे व्यंजन स्मृति में बने रहते हैं, जो सोकोरो में दिखाए गए कश्मीर के पाक जादू की मीठी याद दिलाते हैं।
लेखक
प्रतिभा राजगुरु साहित्य और परोपकार की एक प्रतिष्ठित हस्ती हैं, जो अपनी विशाल साहित्यिक क्षमता और पारिवारिक समर्पण के लिए जानी जाती हैं। उनकी विशेषज्ञता में हिंदी साहित्य, दर्शन और आयुर्वेद शामिल हैं। उन्होंने 1970 के दशक में एक प्रमुख हिंदी साप्ताहिक धर्मयुग में संपादकीय भूमिका निभाई। वर्तमान में, वह एक काव्य संकलन तैयार कर रही हैं, जिसमें संकल्प शक्ति में गैस्ट्रो-आंत्र कैंसर के साथ अपनी लड़ाई का विवरण दिया गया है, और डिजिटल प्लेटफॉर्म प्रतिभा संवाद का संचालन करते हुए, उनके साहित्यिक योगदान पर प्रकाश डाला गया है।